Вопреки расхожему мнению, лапша быстрого приготовления давно перестала быть продуктом исключительно студентов и подростков.
Россия является лидером по объему потребления «быстрой» лапши в Европе, занимая 12-е место в мировом рейтинге (по данным World Instant Noodles Association, ежегодно продается около 2,2 миллиарда порций). Быстрый ритм жизни и простота приготовления заставляют потребителей закрывать глаза на потенциальный вред такой пищи.
Ученые Пермского Политеха (ПНИПУ) объяснили, что именно скрывает в себе популярный продукт, почему он представляет опасность даже без «химических» приправ, и на какие компоненты в составе стоит обращать внимание.
История и лидерство на рынке
Лапша быстрого приготовления (ЛБП) родилась в Японии в 1958 году благодаря Момофуку Андо. Продукт, который сегодня оценивается в десятки миллионов долларов, стал настолько популярен, что в 2005 году даже побывал в космосе.
На российском рынке представлено свыше 500 наименований ЛБП. Однако наряду с ростом популярности растет и число мифов о ее безопасности. Эксперты ПНИПУ проанализировали эти мифы.
Миф 1: ЛБП — это те же макароны, но без варки
Научный сотрудник кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ Антон Белкин утверждает, что это принципиально неверное сравнение.
«Ключевое отличие заключается не во времени приготовления, а в самом принципе производства и итоговой пищевой ценности. Классические макароны сделаны из твердых сортов пшеницы — это цельный продукт, служащий источником медленных углеводов для длительного насыщения. В то же время «быстрая» еда — это результат глубокой переработки множества ингредиентов», — объясняет эксперт.
Помимо муки, состав растворимой лапши включает крахмалы, стабилизаторы, клейковину и усилители вкуса (например, антислеживающий агент Е536). В отличие от обычных макарон, ЛБП уже прошла полную термическую обработку и имеет пористую структуру, которая мгновенно впитывает влагу, поэтому достаточно просто залить ее кипятком.
Миф 2: весь вред содержится только в приправах
По мнению ученых, опасность скрывается и в самой основе — брикете лапши.
Во-первых, крахмалы в ее составе обладают высоким гликемическим индексом. При употреблении на голодный желудок они провоцируют резкие скачки уровня глюкозы в крови. Регулярное повторение этого процесса может способствовать развитию диабета, а также проблемам с давлением и сердечно-сосудистой системой.
Во-вторых, ЛБП — продукт с низкой пищевой ценностью при высокой калорийности.
«Один стандартный брикет (около 60–70 г) содержит примерно 300–400 килокалорий. То есть, подобный прием пищи занимает около четверти от дневного рациона, но при этом не содержит достаточного количества питательных веществ и дает насыщение лишь на пару часов», — отмечает Антон Белкин.
Миф 3: вкусовые добавки безопасны, так как одобрены международными организациями
Самая известная добавка в составе — это усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). Международные организации (FDA, EFSA) действительно признают его безопасным при употреблении в разумных количествах. Однако в составе ЛБП есть другие важные нюансы.
1. Влияние на ЖКТ:
При регулярном употреблении глутамат натрия увеличивает секрецию соляной кислоты в желудке, снижает защитные свойства слизи и постепенно повреждает эпителий. «В результате это может приводить к гастриту и даже вызывать развитие эрозий и язв», — поясняет ученый.
2. Дисбаланс и натриевая нагрузка:
Е621 косвенно влияет на центральную нервную систему, выступая питательной почвой для синтеза возбуждающих медиаторов, что выражается в изменении самочувствия и поведения. Кроме того, злоупотребление натрием (который содержится в Е621, а также в Е631 и Е627) является одним из главных факторов риска развития артериальной гипертензии.
«Только поваренная соль (хлорид натрия) в одной порции с приправой иногда содержит до 70–90% от суточной нормы. Мы не можем говорить о безобидности таких добавок, даже несмотря на одобрение глутамата агентствами по безопасности продуктов питания», — добавляет эксперт.
Миф 4: контейнеры для лапши безопасны
Эксперты предупреждают, что пластиковые стаканчики и пакеты могут представлять серьезную опасность при контакте с кипятком.
На емкостях для ЛБП часто стоит маркировка PS/6 (полистирол). При нагревании он может выделять стирол, бисфенол А и фталаты.
«Они являются эндокринными дизрапторами — веществами, которые, связываясь с рецепторами в клетках, имитируют действие различных гормонов в нашем организме. Это может быть причиной нарушения фертильности, а также ряда онкологических заболеваний», — объясняет Антон Белкин.
Важно подчеркнуть: патологические проявления развиваются постепенно, в результате регулярного употребления пищи из полимерного контейнера, а не после однократного приема.
Относительно безопасной считается маркировка РР/5 (полипропилен), которая выделяет токсичные вещества (формальдегид и акролеин) в значительно меньших количествах.
Совет ученых: чтобы исключить попадание выделений пластика в организм, для заварки лапши лучше использовать емкость из термостойкого стекла, которое химически инертно и не вступает в реакцию с пищевыми продуктами.
Развенчание других популярных мифов
| Миф | Экспертное мнение (ПНИПУ) |
|---|---|
| «Быстрые» каши полезнее лапши. | Неверно. Супы, каши и лапша быстрого приготовления — это одна группа ультраобработанных продуктов с одинаково низкой пищевой ценностью. Все они содержат избыток соли, сахара и добавок, не обеспечивая организм необходимыми витаминами и клетчаткой. |
| Сухой способ употребления удваивает вред. | Неверно. По влиянию на желудок сухой способ употребления не отличается от заваренного. Высушенное тесто переварится так же, как и отварное, хоть и займет больше времени. Суповая основа, добавленная как приправа, также негативно повлияет на слизистую оболочку желудка. |
| В ЛБП нет ничего натурального. | Неверно. Основу составляет пшеничная мука, а в приправах используются сушеные овощи и специи. Однако в процессе производства (сушка обжаркой) эти натуральные ингредиенты теряют большую часть витаминов (B1, B2, E и др.) и фитонутриентов. |
| В ЛБП много консервантов. | Неверно. Консерванты почти не встречаются. Благодаря технологии сушки и герметичной упаковке из продукта удаляется влага — главная среда для размножения микроорганизмов, что делает дополнительные консерванты экономически нецелесообразными. Исключение — некоторые влажные соусы премиум-сегмента. |
Лапша — не «яд», но и не полноценный обед
В заключение эксперт Антон Белкин подчеркивает: лапша быстрого приготовления — это не «яд» и не «суперфуд», а просто ультраобработанный продукт, созданный для быстрого утоления голода.
«Главные минусы — высокое содержание соли и низкая пищевая ценность. Тем не менее, умеренное употребление не чаще 1–2 раз в месяц не нанесет значительного вреда здоровому человеку», — советует эксперт.
Если вы все же решили съесть лапшу, эксперты рекомендуют делать это не на голодный желудок и обязательно дополнять ее непереработанной клетчаткой (например, свежими овощами), чтобы максимально снизить резкий скачок глюкозы в крови.
Для условно здорового человека кратковременное голодание с последующим полноценным приемом пищи будет более полезным, чем употребление «пустых» калорий в виде растворимой лапши.
